岩津ねぎは青葉・白茎ともに美味であるため葉を切らず出荷されます。そのため種から芽吹いた瞬間から終始、葉を傷めず育てることに最大限の注意を払います。

その最初の作業は「草引き」。草引きとは文字通り作物の間に生えた雑草を間引く作業のことですが、その際も葉を傷めないようピンセットで丁寧に草引きを行います。

夏。小指ほどの大きさしかなかった岩津ねぎの若葉は大きく成長しますが、この時期は湿気と暑さによる病気を防ぐことと、夏の台風で葉を折られないよう気をつけることに最も神経と労力を注ぎます。生産者にとっては、この時期の草引きが最大の重労働となります。

そしてクライマックスは収穫の始まる晩秋～冬。
朝来の厳しい冬の気候は岩津ねぎの旨みを最大限に引き出してくれますが、同時に葉を折ったり、ネギそのものを駄目にする厳しさも孕んでいます。そのためこの時期の生産者は、岩津ねぎをまるで赤子のように丁寧に扱います。
雪よけネットはその最たるもの。元来朝来に降る雪は軽くネギへの負担が比較的軽いと言われますが、少しでも良い状態のネギをお届けしたい想いから、ひと畝ごとに丁寧にネットを設営し、岩津ねぎを雪の脅威から守ります。

こうして無事に育った岩津ねぎは、収穫から出荷作業のときも独特の作業が行われます。

まずは根切り。
岩津ねぎは葉や茎をほぼそのままの状態で出荷するため、根も1本1本手作業で茎を傷めないよう切ります。

次にクリーニング。
収穫直後は泥と古皮にまみれた岩津ねぎですが、ひと皮むけば光沢ある瑞々しい白と緑が現れます。この時、剥き過ぎると岩津ねぎの青葉そのものが損なわれるため、作業の際は艶のある白茎を出す事と、青葉を残す事のバランスに注意を払います。

青葉は三本残した状態が理想で、クリーニング時に葉の状態をチェックします。またこの作業の際に白茎が遺伝によって切り株状に分かれている「分けつ」がないかどうかも見分けます。分けつの見極めには経験が必要で、熟練の生産者ほど迅速かつ的確に見分けられます。

収穫時の姿をほぼそのままに残す岩津ねぎは約80～100センチと他のネギよりも長い状態で梱包されます。そのため箱に入れる際も葉をできるだけ折らないよう、特注サイズの箱にそっと、赤子を扱うよう丁寧に納めます。これらの工程を経てはじめて、岩津ねぎはご家庭にお届けできます。